Publicado em 23 Jul 2019

Como treinar os avaliadores para a detecção de odores

Redação

O sentido olfativo é responsável por decodificar os estímulos físicos e os estímulos químicos odorantes no ambiente. As moléculas das substâncias evaporam e, portanto, ficam suspensas no ar, chegando ao aparelho sensorial do olfato, onde são captados pelos receptores. Os receptores, denominados de neurônios receptores olfativos, são neurônios com um dendrito arredondado e estão localizados no epitélio da porção superior das cavidades nasais, apresentam os cílios olfativos. Existem cerca de 10 milhões de células olfativas que são capazes de detectar milhares de tipos de odores. As moléculas de odores reagem com os cílios olfativos, promovendo assim a estimulação dos receptores. Cada receptor possui em sua extremidade um axônio, capaz de realizar a sinapse com uma célula no bulbo olfativo que fica na base do cérebro. Devido à complexidade do olfato, os avaliadores, que vão fazer parte dos painéis, precisam passar por um processo de familiarização e treinamento antes de realizar qualquer análise sensorial referente à detecção de odores.

odor2Da Redação –

A análise sensorial pode ser definida como disciplina científica utilizada para se evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais da forma como são percebidas pelos sistemas sensoriais olfativo, gustativo, tátil, auditivo e visual, que avaliam os atributos dos alimentos. A qualidade sensorial de um alimento pode variar de pessoa para pessoa e ser influenciada por fatores característicos dos alimentos, como aparência, sabor, textura, forma, método de preparo, custo e sazonalidade.



Além desses aspectos, existem ainda influências relativas aos fatores característicos do indivíduo, como idade, sexo, grau de educação, cultura, estado fisiológico e renda. Os atributos sensoriais (sabor, aroma, textura ou consistência e aparência) são determinantes para o consumo do alimento, bem como para a saciedade, ingestão e seleção do alimento numa refeição.

O olfato é o sentido que permite identifi...

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