Publicado em 26 mai 2020

A contaminação de alimentos pelo Bacillus cereus

Redação

O Bacillus cereus é um microrganismo que constitui problema especial em plantas de processamento de alimentos, o que contribui para a avaliação de riscos a que se expõem os usuários de cozinhas de grande porte, por meio da identificação de pontos do ambiente, a partir dos quais o microrganismo pode ser transferido aos alimentos. Normalmente, a presença de B. cereus é detectada em equipamentos e utensílios presentes em cozinhas. Quando as contagens atingem valores elevados em amostras dos setores de distribuição podem indicar a importância destes locais como fontes potenciais de transmissão do microrganismo para os alimentos. Deve-se conhecer um método horizontal para a enumeração presuntiva de Bacillus cereus viáveis por meio da técnica de contagem de colônia a 30 °C.

Da Redação – 

As doenças de origem alimentar são amplamente reconhecidas pelos efeitos agudos no trato gastrintestinal. Outros sintomas também podem ocorrer e, em alguns casos, a gravidade pode ser tal que os doentes chegam a óbito.

Os agentes etiológicos dessas enfermidades também podem causar doenças crônicas, que ocorrem independentemente ou acompanhadas de sintomas agudos. Muitos dos processos crônicos têm sido associados a patógenos de origem alimentar. Os custos decorrentes dessas doenças são enormes, em termos de tempo, sofrimento das pessoas, gastos com médicos e ocorrência de mortes.

Os alimentos são contaminados por B. cereus durante o manuseio, o processamento, a estocagem ou a distribuição, podendo o micro-organismo crescer e determinar a ocorrência de doenças de origem alimentar, que se manifestam sob a forma de duas síndromes. Uma delas é emética que é similar à causada pela enterotoxina produzida pelo Staphylococcus aureus, e outra diarreica, semelhante à causada pela enterotoxina do Clostridium perfringens.

A ocorrência de ambas as síndromes está associada ao consumo de alimentos previamente submetidos a tratamento térmico, de forma que alimentos cozidos e mantidos sob temperaturas que permitam a germinação dos esporos e multiplicação das células são altamente importantes fontes do micro-organismo ou de suas toxinas. Entre os alimentos mais frequentemente contaminados por B. cereus estão os cereais e derivado...

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