Publicado em 26 May 2020

A contaminação de alimentos pelo Bacillus cereus

Redação

O Bacillus cereus é um microrganismo que constitui problema especial em plantas de processamento de alimentos, o que contribui para a avaliação de riscos a que se expõem os usuários de cozinhas de grande porte, por meio da identificação de pontos do ambiente, a partir dos quais o microrganismo pode ser transferido aos alimentos. Normalmente, a presença de B. cereus é detectada em equipamentos e utensílios presentes em cozinhas. Quando as contagens atingem valores elevados em amostras dos setores de distribuição podem indicar a importância destes locais como fontes potenciais de transmissão do microrganismo para os alimentos. Deve-se conhecer um método horizontal para a enumeração presuntiva de Bacillus cereus viáveis por meio da técnica de contagem de colônia a 30 °C.

Da Redação – 

As doenças de origem alimentar são amplamente reconhecidas pelos efeitos agudos no trato gastrintestinal. Outros sintomas também podem ocorrer e, em alguns casos, a gravidade pode ser tal que os doentes chegam a óbito.

Os agentes etiológicos dessas enfermidades também podem causar doenças crônicas, que ocorrem independentemente ou acompanhadas de sintomas agudos. Muitos dos processos crônicos têm sido associados a patógenos de origem alimentar. Os custos decorrentes dessas doenças são enormes, em termos de tempo, sofrimento das pessoas, gastos com médicos e ocorrência de mortes.

Os alimentos são contaminados por B. cereus durante o manuseio, o processamento, a estocagem ou a distribuição, podendo o micro-organismo crescer e determinar a ocorrência de doenças de origem alimentar, que se manifestam sob a forma de duas síndromes. Uma delas é emética que é similar à causada pela enterotoxina produzida pelo Staphylococcus aureus, e outra diarreica, semelhante à causada pela enterotoxina do Clostridium perfringens.

A ocorrência de ambas as síndromes está associada ao consumo de alimentos previamente submetidos a tratamento térmico, de forma que alimentos cozidos e mantidos sob temperaturas que permitam a germinação dos esporos e multiplicação das células são altamente importantes fontes do micro-organismo ou de suas toxinas. Entre os alimentos mais frequentemente contaminados por B. cereus estão os cereais e derivados, produtos de laticínios, carnes, alimentos desidratados e especiarias.

Alguns estudos têm demonstrado a habilidade de o micro-organismo crescer em temperaturas de refrigeração em vários substratos. O isolamento do micro-organismo pode ser feito a partir de equipamentos e utensílios utilizados no pré-preparo, preparo, cocção e distribuição dos alimentos, evidenciando que processos de limpeza e sanitização, quando realizados de maneira inadequada, podem contribuir para que estes locais sejam fontes de contaminação dos alimentos. Assim, os equipamentos e utensílios mal higienizados têm sido frequentemente incriminados, isoladamente ou associados com outros fatores, em surtos de doenças de origem alimentar.

A NBR ISO 7932 de 01/2016 - Microbiologia de alimentos para consumo humano e animal — Método horizontal para a enumeração presuntiva de Bacillus cereus — Técnica de contagem de colônias a 30 °C especifica um método horizontal para a enumeração presuntiva de Bacillus cereus viáveis por meio da técnica de contagem de colônia a 30 °C. É aplicável a: produtos destinados ao consumo humano e animal, e amostras ambientais na área de produção de alimentos e manipulação de alimentos.

A fim de ter um método de ensaio executável, a fase de confirmação foi restrita ao aspecto típico em ágar MYP e ensaio de hemólise. Assim, o termo “presuntivo” foi introduzido, a fim de reconhecer o fato de que a fase de confirmação não permite a distinção de B. cereus, a partir de outras espécies estritamente relacionadas, porém menos comumente encontradas, como B. anthracis, B. thuringiensis, B. weihenstephanensis, B. mycoides. Um ensaio de motilidade adicional pode ajudar a diferenciar B. cereus do B. anthracis nos casos em que se suspeite da presença deste último.

Esta norma destina-se a fornecer orientações gerais para a análise microbiológica de produtos alimentícios que não sejam tratados pelas normas internacionais existentes e nem levados em conta pelas organizações que preparam métodos de ensaio microbiológicos para alimentos para consumo humano e animal. Devido à grande variedade de produtos dentro deste campo de aplicação, estas orientações podem não ser adequadas em todos os pormenores, para certos produtos e para alguns dos outros produtos, pode ser necessária a utilização de métodos diferentes.

No entanto, espera-se que em todos os casos sejam realizados esforços para aplicar as orientações fornecidas na medida do possível e que as alterações a partir delas sejam feitas somente se for absolutamente necessário por razões técnicas. Quando esta norma for analisada criticamente, serão consideradas todas as informações disponíveis em relação a extensão da aplicação destas orientações e as razões para as alterações destas, para produtos específicos.

Não é possível harmonização de métodos de ensaio imediata e, para certos grupos de produtos, podem existir normas internacionais e/ou normas nacionais que não atendam a estas orientações. Nos casos em que já existem normas internacionais para o produto a ser ensaiado, convém que elas sejam seguidas, mas espera-se que quando essas normas forem analisadas criticamente que sejam feitas alterações para atender a esta norma para que, eventualmente, os únicos desvios restantes destas orientações sejam aqueles necessários por razões técnicas bem estabelecidas.

Verifica-se que os esporos de muitos, se não da maioria, das cepas de B. cereus germinam facilmente sobre a superfície dos meios de cultura utilizados para a enumeração. Na maioria dos casos, não parece ser necessário o tratamento de choque térmico para provocar a germinação. Às vezes, um procedimento de choque térmico é desejável, por exemplo, para a contagem de esporos ou para inibir o crescimento de células bacterianas vegetativas. Nestes casos, é recomendado um tratamento durante 10 min a 80 °C.

Uma quantidade especificada da amostra de ensaio se o produto inicial for um líquido, ou uma quantidade especificada de uma suspensão inicial no caso de outros produtos, é plaqueada em superfície em meio de cultura sólido seletivo contido em placas de Petri. Outras placas são preparadas sob as mesmas condições, usando diluições decimais da amostra de ensaio ou da suspensão inicial.

As placas são incubadas sob condições aeróbicas a 30 °C durante 18 h a 48 h. O número de B. cereus por grama ou por mililitro de amostra é calculado a partir do número de colônias em placas confirmadas obtido na diluição escolhida de modo a dar um resultado significativo, e confirmado de acordo com o ensaio especificado.

É importante que o laboratório receba uma amostra verdadeiramente representativa e que não tenha sido danificada ou alterada durante o transporte ou armazenamento. A amostragem não é parte do método especificado nesta norma. Se não houver nenhuma norma internacional específica para tratar a amostragem do produto em questão, recomenda-se que as partes envolvidas entrem em acordo sobre este assunto. Preparar a amostra de ensaio em conformidade com as normas internacionais específicas e adequadas ao produto em questão.

O relatório de ensaio deve especificar: todas as informações necessárias à completa identificação da amostra; o método de amostragem utilizado, se conhecido; o método de ensaio utilizado, com referência a esta norma; a temperatura de incubação; todas as condições operacionais não especificadas nesta norma, ou consideradas opcionais, juntamente com detalhes de quaisquer incidentes que possam ter influenciado o(s) resultado(s) de ensaio; o(s) resultado(s) do ensaio obtido, ou, se a repetibilidade foi verificada, o resultado final citado obtido.

Artigo atualizado em 26/05/2020 06:38.

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