Os procedimentos operacionais padronizados dos serviços de alimentação
Redação
Nos estabelecimentos de serviços de alimentação, a implementação de procedimentos higiênico-sanitários na produção de alimentos, aliada à adoção de boas práticas e procedimentos operacionais padronizados (POP), revela-se muito importante. A legislação sanitária nacional em vigor confere suporte a essas exigências e são definidos os parâmetros normativos obrigatórios e indispensáveis para a demonstração da implementação eficaz dessas exigências legais, abarcando os controles operacionais essenciais à qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos. Os procedimentos operacionais padronizados (POP) devem conter no mínimo as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e/ou a função dos responsáveis pelas atividades. Os POP devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável pelo estabelecimento, e devem estar acessíveis sempre que necessário. Os POP podem ser apresentados no manual de boas práticas, ou como anexo do manual, ou como documento distinto do estabelecimento.
Da Redação –
As etapas operacionais devem ser apropriadas ao tamanho e tipo de operação do estabelecimento e à natureza dos alimentos produzidos. As etapas operacionais específicas de cada estabelecimento devem estar detalhadamente descritas no manual de boas práticas e devem ser seguidas conforme os critérios apropriados de segurança e em condições higiênico-sanitárias adequadas.
Estas etapas devem abranger desde o recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens até a entrega dos produtos para o consumo. Entre as etapas operacionais, as apresentadas a seguir são consideradas essenciais para a segurança dos alimentos e devem ser controladas: higienização de frutas, legumes e verduras; cocção (tratamento térmico); resfriamento; manutenção quente; distribuição quente; manutenção fria; e distribuição fria.
Para cada uma destas etapas, os estabelecimentos devem determinar os procedimentos para o monitoramento, utilizando instrumentos confiáveis, observações sensoriais ou métodos que garantam a segurança da etapa, considerando o limite crítico preestabelecido. O procedimento de monitoramento deve incluir o mé...
Artigo atualizado em 15/01/2026 12:15.
