Publicado em 03 Nov 2020

A análise sensorial no controle da qualidade (CQ)

Redação

A qualidade é o grau em que um conjunto de características inerentes de um objeto satisfaz requisitos. A definição de qualidade neste contexto inclui o ponto de vista do consumidor e pode-se observar que a qualidade tem uma natureza multidimensional. Recomenda-se que as dimensões críticas da qualidade ou as características inerentes da qualidade do produto sejam determinadas. A satisfação neste contexto inclui conformidade consistente com necessidades declaradas ou implícitas. Recomenda-se que o grau de conformidade do produto e a sua confiabilidade sejam levados em consideração. O CQ é a parte da gestão da qualidade focada no atendimento dos requisitos da qualidade, sendo é um procedimento ou um conjunto de procedimentos destinados a assegurar que um produto manufaturado atenda a um conjunto definido de critérios de qualidade ou atenda aos requisitos do consumidor. O teste dentro ou fora do padrão serve para determinar se a amostra-teste está de acordo ou não com uma especificação sensorial relevante e é também chamado de método aprovado/reprovado, passa/não passa ou aceita/rejeita. O teste de diferença do controle serve para indicar o grau de diferença entre uma amostra-teste e uma amostra padrão. É um teste de comparação, sendo essencial estabelecer e manter um padrão constante. Recomenda-se estabelecer a faixa de diferença entre o padrão e o seu significado para a disposição no controle da qualidade. Por isso, é fundamental conhecer as diretrizes para a implementação de um programa de análise sensorial em CQ, incluindo elementos e procedimentos gerais. É aplicável a indústrias de alimentos e não alimentos.

Nem é preciso dizer que os fabricantes de produtos de consumo estão preocupados em garantir a qualidade dos produtos que comercializam. Ultimamente, a qualidade se tornou um grito de guerra corporativo. Toda uma indústria de especialistas em qualidade surgiu para introduzir programas populares de garantia de qualidade com nomes cativantes como gestão de qualidade total. Além da torcida, palavras da moda corporativas e labirinto de consultores, existe uma preocupação honesta com a entrega e o apelo de produtos acabados que irá produzir satisfação do consumidor, fidelidade à marca, recompra e baixa incidência de reclamações do consumidor.

Para os fabricantes, a decisão de estabelecer um programa de análise sensorial no contexto das atividades de CQ depende dos objetivos do negócio e dos requisitos do cliente. Uma implementação bem-sucedida de um programa de análise sensorial se encaixa no ciclo Plan-Do-Check-Act (PDCA). Outro modelo para qualificar a necessidade de um programa de análise sensorial é a aplicação do método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (hazard analysis and critical control point - HACCP) para identificação de pontos críticos de qualidade. Os princípios HACCP são cada vez mais usados para desenvolver os planos de qualidade na indústria de alimentos.

Atualmente, enfatiza-se a importância dos métodos sensoriais e das especificações do produto para a implementação eficaz de um programa sensorial que deve fazer parte de uma abordagem de gestão da qualidade total (TQM), onde a perda potencial da qualidade sensorial do produto é detectada no início do processo. Uma avaliação preliminar consistirá em primeiro revisar os procedimentos existentes de CQ para testes químicos e físicos de matérias primas (incluindo a água).

Uma auditoria deve se concentrar na amostragem de materiais e procedimentos de teste, bem como nas especificações do fornecedor, com foco na consistência lote a lote e nas especificações sensoriais. Os critérios de aceitação/rejeição de materiais, procedimentos de suspensão do produto e fatores relacionados ao tempo que afetam a qualidade organoléptica também devem ser investigados. A revisão também deve identificar o uso anterior de testes sensoriais.

Uma segunda revisão deve incluir registros de qualidade, como reclamações de clientes, frequência de retenções de produtos e informações de retrabalho. A tendência dos dados será necessária para identificar padrões e mudanças sazonais que afetam a qualidade sensorial do produto. E, em terceiro lugar, uma revisão do processo alimentar ajudará a determinar as áreas críticas onde as medições sensoriais devem ser aplicadas para garantir a qualidade.

Tudo isso pode ser alcançado por meio da realização de uma auditoria interna dos procedimentos de armazenamento, incluindo as práticas First In First Out (FIFO), procedimentos de envio/recebimento, armazenamento e manuseio, mas também lote/embalagem, bem como os critérios para a aquisição de matérias

primas.

Uma vez que os atributos sensoriais do produto são estabelecidos, os métodos sensoriais determinados e os recursos alocados, a instalação deve prosseguir com os testes e relatar os resultados. É importante que a alta administração esteja envolvida, estabelecendo e apoiando os objetivos do programa. Os resultados sensoriais devem ser verificados em relação aos objetivos de negócios. A melhor maneira de conseguir isso é definir metas específicas, mensuráveis, atingíveis, realistas e oportunas, e KPI ou indicadores chave de desempenho correspondentes para acompanhar o progresso e garantir a eficácia do programa sensorial.

Esses objetivos podem ser a redução de X% das reclamações do cliente, redução nos resultados de teste sensorial diferente do controle positivos ou a diminuição da variabilidade do produto. Ao executar o programa, é aconselhável começar a definir objetivos fáceis, mas essenciais, para mostrar a eficácia imediata do programa. Isso será importante para obter a adesão da equipe e o apoio da administração.

A eficácia do programa deve ser avaliada por meio do relatório de KPI após alguns meses de coleta de dados. Essas atividades de validação serão melhor alcançadas por tendências e gráficos de dados sensoriais e de qualidade. Ao representar graficamente os dados sensoriais, os limites críticos para aceitação ou rejeição do produto podem ser estabelecidos com base na entrada de marketing ou entrada do painel sensorial.

Quando as estatísticas são calculadas usando dados do painel sensorial para estabelecer os limites de controle superior e inferior, a melhor prática é aceitar esses produtos dentro de um desvio padrão da média para cada atributo sensorial. Gestão de fraudes, desenvolvimento de produto, preservação da identidade do produto e percepção do consumidor estão entre as aplicações da análise sensorial. Ela deve avaliar o perfil sensorial geral de um produto ou os principais atributos sensoriais de um alimento ou bebida usando métodos analíticos e estatisticamente válidos.

NBR ISO 20613 de 08/2020 - Análise sensorial — Guia geral para a aplicação da análise sensorial no controle da qualidade fornece diretrizes para a implementação de um programa de análise sensorial em CQ, incluindo elementos e procedimentos gerais. É aplicável a indústrias de alimentos e não alimentos. Está limitado à análise sensorial durante o CQ na unidade produtora/fábrica.

Durante a sua configuração e implementação, recomenda-se que um programa de CQ sensorial seja avaliado por meio de várias perspectivas, como as práticas de garantia da qualidade (GQ)/CQ existentes; os registros de qualidade do produto e fatores que influenciam a qualidade sensorial requerida dos produtos acabados; a capacidade de executar testes sensoriais; o nível técnico do responsável pela produção; o custo e o benefício econômico; a aceitação do consumidor; e o feedback do mercado. Recomenda-se que um programa de CQ sensorial cubra todas as fases do processo de produção.

É indicado que a análise sensorial de ingredientes/matéria-prima, assim como durante o processamento e de produtos acabados, seja levada em consideração. Recomenda-se que os procedimentos de avaliação sigam as regras das boas práticas sensoriais, como avaliadores capacitados e métodos sensoriais adequados, quando possível com as mesmas condições de preparação e avaliação para cada amostra, ambiente adequado, procedimentos controlados e delineamentos balanceados.

Recomenda-se que as contribuições dos consumidores-alvo auxiliem no estabelecimento de especificações sensoriais dos produtos. É indicado que os principais atributos sensoriais e seus limites aceitáveis sejam estabelecidos pelo reconhecimento e aceitação de consumidores-alvo para assegurar que o programa de CQ sensorial atenda às necessidades dos consumidores e permita o monitoramento da qualidade atual dos produtos (incluindo produtos competitivos no mercado). Recomenda-se que os exemplos de produtos fora de padrão sejam mantidos para auxiliar na resolução de problemas de produção ou reclamações de consumidores.

A análise sensorial e a análise instrumental são ferramentas poderosas que podem ser usadas no controle da qualidade. A relação entre dados sensoriais e instrumentais é necessária para explorar e validar as técnicas instrumentais, a fim de medir ou fornecer informações sobre os principais atributos sensoriais do produto. A análise sensorial é a única maneira de obter medidas diretas dos atributos percebidos.

Ajuda a entender melhor e a satisfazer as necessidades dos consumidores. Recomenda-se que todos os dispositivos instrumentais ou medidas analíticas utilizados para estimar a qualidade sensorial sejam testados com os produtos da empresa e as faixas de variabilidade de produção, e validados com as respostas sensoriais coletadas pela análise sensorial. Recomenda-se que os requisitos de monitoramento para CQ sensorial e sua inspeção sejam totalmente documentados e registrados.

É indicado que os registros sejam preenchidos e detalhados de tal forma que sejam fáceis de entender, de forma conveniente e eficaz. Recomenda-se que eles expliquem claramente a condição da qualidade do produto e forneçam razões confiáveis para a rejeição de produtos que não atendam à qualidade especificada. Eles podem fornecer orientação sobre as ações específicas a serem tomadas.

Para realizar um programa de CQ sensorial, é importante primeiro, estabelecer a especificação sensorial impressa e/ou padrões físicos, segundo, coletar dados de qualidade, incluindo o estabelecimento de um painel sensorial, as instalações com equipamento apropriado, a seleção de métodos de análise sensorial e a análise e interpretação estatística dos resultados, e, finalmente, tomar decisões por meio da análise estatística dos dados. A figura abaixo apresenta um delineamento para um programa completo de CQ sensorial.

Ao definir as especificações/padrões sensoriais, recomenda-se que vários fatores sejam considerados, como objetivos de marketing, variabilidade de produção, atributos que impulsionam a aceitação do consumidor, natureza do produto, condições de fabricação e recursos disponíveis. Também se recomenda que os objetivos específicos do programa de CQ sejam levados em conta. Quando o objetivo é projetar um programa de CQ sensorial para evitar defeitos sensoriais, os padrões de qualidade sensorial incluirão uma descrição dos defeitos mais comuns no produto, incluindo defeitos resultantes de características inadequadas das matérias primas utilizadas ou das condições do processo.

Os defeitos também podem resultar de armazenamento incorreto ou prolongado ou de causas acidentais. Quando o objetivo do programa CQ é controlar a qualidade sensorial apresentada em uma determinada denominação de origem ou comparar a qualidade de um produto industrial com concorrentes no mercado, recomenda-se que os padrões de qualidade sensorial incluam não apenas os atributos que definem seus perfis sensoriais, mas também aqueles que afetam a aceitabilidade.

Recomenda-se que a elaboração de um padrão impresso inclua definições para todos os principais atributos, especialmente aqueles que impulsionam a aceitação do consumidor e variações perceptíveis com limites aceitáveis, dependendo das matérias primas e/ou processo de fabricação. Os principais atributos referem-se aos atributos que variam na produção e que provavelmente causam rejeição do consumidor.

Recomenda-se que os profissionais de análise sensorial e/ou equipe gerencial determinem os principais atributos com base em análises descritivas e testes de consumidor. Fotografias também podem ser usadas como suplementos de padrões impressos, especialmente para as exigências de aparência de matérias-primas em processo e produtos acabados. O padrão físico ou o produto acabado pode ser preparado de acordo com a fórmula e o processo determinados pelo setor de desenvolvimento de produtos, e pode ser armazenado nas condições exigidas.

Também pode ser preparado selecionando produtos de qualidade requerida a partir da produção prática em condições normais. Recomenda-se que os padrões de controle físico das matérias primas sejam determinados conjuntamente pelo fabricante e fornecedor, e contratados por um protocolo preliminar. A validade dos padrões físicos pode variar com o tempo. Recomenda-se que os padrões físicos sejam periodicamente renovados para serem sensorialmente idênticos aos anteriores e/ou atualizados e adaptados às variações do mercado, conforme as especificações sensoriais derivadas do consumidor.

Uma vez que um padrão físico tenha sido identificado, recomenda-se que as condições ótimas de armazenamento e um suprimento adequado do padrão em armazenamento sejam determinados e documentados para referência futura. Recomenda-se que uma quantidade apropriada do padrão de controle em condições adequadas de embalagem e armazenamento seja preservada para garantir que a mudança de sua qualidade sensorial seja mínima. Recomenda-se que o padrão físico seja substituído quando estiver esgotado ou quando as propriedades sensoriais tiverem mudado.

Recomenda-se estabelecer um protocolo bem descrito para substituir o produto-padrão, quando necessário. Recomenda-se que o novo produto padrão tenha características sensoriais idênticas às anteriores. Recomenda-se que essa similaridade seja verificada por meio de um teste sensorial discriminativo, por exemplo, o teste triangular definido na NBR ISO 4120. Os avaliadores envolvidos no CQ sensorial são selecionados entre funcionários da empresa e/ou avaliadores experientes externos.

A seleção, treinamento e monitoramento são realizados de acordo com a NBR ISO 8586. Recomenda-se que as referências de calibração e especificações sensoriais de produtos acabados, produtos em processamento e ingredientes recebidos sejam usadas nas sessões de treinamento. Avaliadores aptos, quer sejam iniciados, selecionados ou especialistas/experts, são recrutados segundo as NBR ISO 8586 e NBR ISO 13300 (todas as partes), de acordo com os requisitos do avaliador para os métodos de análise sensorial.

Os avaliadores para avaliação de produtos acabados podem ser selecionados de um grande número de fontes (por exemplo, painéis externos ou painéis de funcionários da empresa com avaliadores selecionados ou avaliadores especialistas/experts), dependendo dos requisitos para o método selecionado. Sua tarefa principal é realizar os testes sensoriais para o CQ (exceto na avaliação em processamento e no teste com consumidor) do produto acabado.

Além disso, eles podem fornecer orientação ou auxiliar no ajuste do programa de CQ sensorial. Recomenda-se que eles sejam treinados para estar familiarizados com os padrões sensoriais relevantes dos produtos e seus limites de variação aceitáveis, fornecer informações de diagnóstico sobre defeitos, se houver referências que tipifiquem esses problemas e fornecer resultados sensoriais válidos com reprodutibilidade e repetibilidade. O teste de diferença do controle é usado para indicar a magnitude das diferenças entre uma amostra teste e o padrão de controle.

Neste método, é essencial que seja viável manter um padrão constante para comparação. Também é adequado para comparar produtos onde exista um único atributo sensorial ou apenas alguns atributos sensoriais que variam. Existem várias maneiras de realizar o teste: uma é avaliar o grau geral de diferença usando uma simples escala de categoria de intensidade; outra é avaliar as diferenças dos principais atributos em relação ao padrão com uma escala bipolar e um ponto central correspondente ao padrão de controle. Este último permite a avaliação da magnitude e a direção das diferenças nos atributos sensoriais.

Em testes de consumo e/ou informações de gerenciamento, convém que isso seja documentado nas especificações sensoriais. Recomenda-se que os avaliadores tenham conhecimento dos limites dos produtos aceitáveis, inaceitáveis e rejeitáveis. Exemplo: critério de qualidade para a escala de categoria de 10 pontos. Uma pontuação de 9 a 10 significa que a amostra equivale ao padrão de controle, ou seja, possui características sensoriais semelhantes. Somente com comparação minuciosa com o padrão de controle pode-se detectar uma pequena diferença. A amostra pode ser liberada.

Uma pontuação de 6 a 8 é equivalente à aceitável. A amostra basicamente atende à especificação do produto, mas é de alguma forma diferente do padrão de controle, de maneira que pode ser identificada com relativa facilidade. A amostra ainda é aceitável. Uma pontuação de 3 a 5 é equivalente à inaceitável. A amostra não atende à especificação do produto e é muito diferente do padrão de controle. A amostra pode ser testada novamente ou todos os produtos podem ser retrabalhados. Uma pontuação de 1 a 2 é equivalente à rejeitável. A amostra tem defeitos discerníveis e é completamente diferente do padrão de controle. O produto é, portanto, descartado.

Outro exemplo: critério de qualidade para escala de categoria de 5 pontos. Uma pontuação de 5 significa que a amostra equivale ao padrão de controle. A amostra não tem diferença ou diferença perceptível do padrão de controle. O produto pode ser aceito.

Uma pontuação de 4 equivale à aceitável. A amostra tem uma pequena diferença do padrão de controle. O produto pode ser aceito. Uma pontuação de 3 equivale à inaceitável. A amostra tem uma diferença média do padrão de controle. A amostra pode ser retestada ou todos os produtos podem ser retrabalhados. Uma pontuação de 2 equivale à rejeitável. A amostra tem uma grande diferença do padrão de controle. O produto é, portanto, descartado. Uma pontuação de 1 é equivale à rejeitável. A amostra tem uma grande diferença do padrão de controle. O produto é, portanto, descartado.

Hayrton Rodrigues do Prado Filho

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