Publicado em 26 Oct 2021

A detecção e a quantificação dos riscos da histamina em peixes

Redação

A histamina é uma amina biogênica que é uma substância que ocorre naturalmente no corpo humano. É derivada da quebra (descarboxilação) do aminoácido histidina. Possui importantes funções fisiológicas relacionadas às respostas imunológicas locais, secreção de ácido gástrico e neuromodulação. A histamina está envolvida na resposta à inflamação do corpo e, se níveis elevados forem ingeridos, pode produzir sintomas semelhantes aos de uma reação alérgica. O envenenamento por histamina é uma doença de origem alimentar causada mais comumente pelo consumo de certas espécies de peixes marinhos (por exemplo, atum, arenque e cavala) que possuem níveis naturalmente elevados de histamina e possivelmente outras aminas biogênicas em seus tecidos. Depois dos peixes, os queijos são os alimentos mais comumente associados ao envenenamento por histamina. No entanto, a produção de histamina pode ocorrer em outros alimentos, como alimentos fermentados, por exemplo, vinho, linguiça seca, chucrute, missô e molho de soja. O início dos sintomas de intoxicação alimentar por histamina pode variar de vários minutos a várias horas após a ingestão da toxina. Normalmente, o período médio de incubação antes do início da doença é de aproximadamente uma hora. A gravidade da doença varia, dependendo de fatores como o nível de exposição e a suscetibilidade do indivíduo afetado. Os sintomas normalmente observados são: náusea, mal-estar, vômito, diarreia, cólicas abdominais, dores de cabeça, erupção cutânea, rubor, sensação de queimação na boca e lábios, sensação de sabor apimentado, urticária, coceira e hipotensão. Na verdade, a qualidade do pescado sempre foi um assunto rotineiro, em razão de ser um alimento de alto valor nutricional, porém com grande vulnerabilidade a deterioração e desenvolvimento de substâncias danosas ao homem, na hipótese que não sejam obedecidas as condições de conservação. Um dos motivos mais conhecidos na deterioração de peixes post mortem é a produção da histamina. A reação química sucede com a separação do grupo carboxílico do aminoácido histina e como decorrência no composto tóxico histamina. Sua produção é decorrente do binômio tempo-temperatura, com temperaturas superiores a 4,4ºC. Deve-se conhecer um método de cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) para analisar a histamina em peixes e produtos da pesca (molhos de peixe, peixe maturado por enzimas em salmoura, etc.) destinados ao consumo humano.

Da Redação – 

A histamina é produzida quando as bactérias que ocorrem naturalmente na pele, guelras e intestinos dos peixes decompõem a histidina, um aminoácido encontrado nos músculos de certas espécies de peixes que contêm níveis naturalmente elevados deste aminoácido (cavala/arenque/sardinha/atum). A produção de histamina está diretamente relacionada ao manuseio incorreto dos alimentos como resultado do armazenamento em temperaturas incorretas.

A histidina descarboxilase, a enzima responsável por quebrar a histidina em histamina, pode permanecer ativa mesmo depois que a bactéria responsável por sua produção tenha sido inativada ou morta. A enzima continua a produção de histamina lentamente em temperaturas de refrigeração e permanece estável se congelada, permitindo assim que reinicie rapidamente a atividade após o descongelamento. Embora a enzima que produz histamina possa ser inativada pelo cozimento.

Os peixes frescos normalmente possuem baixos níveis de histamina, que aumentam à medida que o peixe perde seu frescor. No entanto, práticas inadequadas de captura, manipulação, temperatura e período de estocagem p...

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